Bacalao a baja temperatura, timbal de verdura, crema de patatas y garbanzos crujientes

Bacalao a baja temperatura, timbal de verdura, crema de patatas y garbanzos crujientes
  • Concurso: Votación repesca 3ª edición (2022)
  • Ingredientes: Patata, ajo negro, berenjena, tomate, pimiento, cebolla, ajo, pimienta, sal, orégano, perejil, bacalao, aceite de oliva y garbanzo.
  • Elaboración: El día antes hemos puesto los garbanzos en remojo. Ponemos a cocer los garbanzos en agua hirviendo con sal, pelamos las patatas y la cocemos. Limpiamos las verduras y la cortamos. Los ajos en láminas, pimiento, cebollas y berenjenas en brounoisse. En una sartén ponemos aceite de oliva y salteamos las verduras, trituramos el tomate reservamos, cuando esté las verduras salteas le añadimos el tomate y de-jamos cocer a fuego lento. Añadimos orégano sal pimienta, cortamos el bacalao a la mitad en una bolsa de vacío lo metemos junto con ajo, orégano y aceite de oliva. Lo envasamos y lo metemos en el sous vide a 60 grado durante 10 minutos. Una vez cocida las patatas, trituramos con el ajo negro y vamos añadiendo agua de su cocción. Rectifi-camos de sal y ligamos con aceite de oliva y reservamos. Una vez cocido los garbanzos escurrimos, le ponemos sal y perejil y ponemos en una sartén con aceite caliente. Freímos hasta que queden dorado una vez fritos reservamos. Pasado los diez minutos sacamos el bacalao del sous vide, lo sacamos de su bolsa y sopletamos la piel para que quede crujiente.PRESENTACIÓN DEL PLATO En un plato hondo ponemos la base de la crema de patata y los ajos negros, el timbal del verdura y el lomo de bacalao dando un poco de altura. Ponemos unos crujientes de garbanzos al rededor y rociamos con aceite de oliva.