Raíces

Raíces
  • Concurso: Votación repesca 3ª edición (2022)
  • Ingredientes: Pimiento, patata, ajo, cebolla, tomate, garbanzos, perejil, yema de huevo, harina, berenjena, aceite de oliva, sal, pimienta y especias.
  • Elaboración: Para el potaje de Garbanzos: 200 gramos de garbanzos, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pi-miento verde, 2 tomates, media patata, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón de la vera, aceite de oliva, caldo de verdura, una pizca de perejil, sal y pimienta. Haremos un refrito empezando por la cebolla y el ajo cortados a brunoise y le añadiremos luego los pimientos de la misma forma cortados, dejaremos que se poche todo en aceite de oliva muy lentamente, le añadiremos dos trocitos de patata y por último los dos tomates cortados en brunoise, dejaremos que se cocine lentamente y añadiremos el perejil y el pimentón dejaremos que el pimentón se cocine un poco y le añadiremos los garbanzos ya lavados ya que una vez se pongan en remojo, siempre se deben de lavar para quitar impurezas, dejaremos que los garbanzos se impregnen y añadiremos el caldo de verduras que lo haremos a partir de los retales de verduras que nos queden, ya que al no poder tener verduras suficientes para hacer un buen caldo, antes de añadirle agua he decidido hacer un caldo con los retales de verduras haciendo así un aprovechamiento máximo de la materia prima. Dejaremos cocinar nuestros garbanzos durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente, hasta comprobar que este en su punto de cocción ideal. Para el coulant de Patata y potaje de garbanzos: 51 Gramos de puré de patata, 48 gramos de aceite de oliva, 80 gramos de yema, 22 gramos de harina ,90 gramos de nuestro potaje de garbanzos, sal, pimienta y nuez moscada. Para el puré de patata y potaje de garbanzos: pondremos 1 patata a cocer en agua durante 20 minutos, el tiempo dependerá de la dimensión de la patata. Una vez cocida, la sacaremos, con la ayuda de un tenedor la escacharemos y le añadiremos sal, pimienta y nuez moscada, Una vez con el puré listo, le añadiremos el aceite reservándonos 2 ml de aceite para luego utilizarlo en nuestra flaneras, emulsionaremos con ayuda de una barrillas la patata con el aceite, una vez emulsionado le añadiremos las yemas de huevo y haremos el mismo proceso, una vez integrado le añadiremos el harina ya tamizada y con la ayuda de una lengua lo mezclaremos todo, una vez con esto listo le añadiremos el potaje de garbanzos ycon ayuda de la lengua lo integraremos todo hasta que quede una masa homogénea, una vez lista esta masa, en unas flaneras le pondremos un poquito de aceite y harina tamizada para así ayudarnos a la hora de sacar nuestros coulant una vez listos, una vez la flaneras ya llenas nos dispondremos a meterlas en el horno que deberá estar precalentado a 195 ºC y le daremos un tiempo de cocción de 3 a 4 Minutos, dependerá de la potencia de cada horno. Para la Crema de berenjena y patata: utilizaremos la misma patata que hemos usado para el coulant y le añadiremos la carne de la berenjena asada, aceite de oliva, sal, pimienta, comino y nuez moscada.
    Para hacer la berenjena asada la pondremos entera en el horno a 195 ºC durante 45 minutos, dependerá de la dimensión de la berenjena. Para los garbanzos crujientes: coceremos los garbanzos durante 1 hora y 15 minutos, una vez cocidos, le pondremos algo de curry, comino, sal y pimienta y lo hornearemos durante 45 minutos a 195ºc . Para las láminas de ajo, las cortaremos finamente y la freiremos a fuego no muy fuerte en aceite de oliva. Para la patata confitada: la pelaremos, la tornearemos y la confitaremos a unos 64ºC durante 2 horas. Para decorar utilizaremos el perejil en especias. PRESENTACIÓN DEL PLATO Coulant de patata relleno de potaje de garbanzos con verduras, para terminar, pondremos una crema de patata y berenjena con toques árabes debido a sus especias, pondremos unas láminas de ajo y unos garbanzos crujientes especiados