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Ángel Paulino Hernández Jiménez

Ángel Paulino Hernández Jiménez
Ángel Paulino Hernández Jiménez
Ángel Paulino Hernández Jiménez
  • Provincia: ALMERÍA
  • Plato principal: GARBANZO VEGGIE
  • Ingredientes: Pimientos de Colores, Cebolla, Tomate, Ajo, Aceite, Vinagre, Sal, Zumo de limón, Almendras, Semillas de Lino, Garbanzos, Pimentón, Romero, Tomillo, Jengibre en Polvo, Pimienta, Quinoa, Harina de Garbanzo, Batata, Miel, Matalauva, Hierbabuena.
  • Elaboración: GARBANZOS: Cocer los garbanzos en agua con sal, aceite, cebolla y ajo hasta que estén al dente, retirar del fuego, colar y reservar el agua de la cocción. Bañar ligeramente los garbanzos con aceite, pimentón, romero, tomillo y jengibre en polvo. Extender en una bandeja de horno y hornear a 200º o hasta que esten ligeramente tostados y reservar.

    HUMMUS DE ALMENDRAS: Pelar las almendras que hemos tenido en remojo la noche anterior y reservar el agua. Triturar y texturizar con aceite, parte del agua y las semillas de lino hasta obtener el espesor deseado, buscando una textura grumosa y natural.

    CRUJIENTE DE QUINOA: Cocer la quinoa en agua en proporción de 1 de quinoa 2 de agua. Cuando este cocinada y haya absorbido todo el líquido, estirar en una bandeja para enfriar. Añadimos harina de garbanzo hasta que veamos que no se pega en las manos a la hora de manipularla. Hacer una bola y prensar entre papel sulfurizado obteniendo una tortilla que marcaremos en sartén por los 2 lados hasta que este dorada. Seguidamente la freiremos en AOVE a 190-200º hasta que este crujiente.

    PEPERONATA: Cortamos los pimientos, la cebolla y el tomate que previamente hemos escaldado y pelado en dados sin pepitas. Laminamos un ajo. Pochamos la cebolla y el ajo, seguidamente añadimos los pimientos y por último el tomate. Aliñamos con sal, pimienta y zumo de Limón y reservamos.

    BATATA: Pelamos y cortamos la batata en dados y los cocemos en agua con sal hasta que estén al dente. Enfriamos en agua con hielo y los metemos en una bolsa de vacío con miel, anises o matalauva, ralladura de Limón, vinagre y hierbabuena. Sellamos la bolsa para que se integren todos lo sabores y reservamos.

    REDUCCIÓN DEL CALDO DE COCCIÓN DE LOS GARBANZOS: Ponemos a reducir el caldo de garbanzos con pimenton. Cuando este muy reducido añadimos una nuez de miel, ponemos a punto de sal y buscamos obtener un glaseado espeso y brillante.

    PÉTALOS DE TOMATE: Las pieles de tomate que hemos escaldado y pelado, las ponemos a secar sin ventilación a 90º calor seco durante unos 30 min o hasta que veamos que estan secas.

    MONTAJE: En plato hondo pintamos un lateral bien grueso con el hummus de almendras. Colocamos el crujiente de quinoa en el fondo. Encima del crujiente disponemos los garbanzos tostados dejando visibles los laterales del crujiente. Encima de los garbanzos pero en menor proporción colocamos una cantidad de peperonata. Como topping pondremos unos dados de batata que hemos marcado por los 4 lados en sartén antes de emplatar, napamos con el glaseado de pimenton y decoramos con los pétalos de tomate.
  • Tapa: TACOLÓGICO
  • Ingredientes: Quinoa, harina de garbanzo, aguacate, pimiento verde, cilantro, cebolla, tomate, zumo de limón, pechuga de pollo, miel, vinagre, hierbabuena, mango y cilantro.
  • Elaboración: TORTILLA DE QUINOA: quinoa cocida y amasada con harina de garbanzo marcada en sarten.

    GUACAMOLE: en un mortero trabajar la cebolla y el pimiento verde cortado en mirepoix, añadir el aguacate y zumo de limón, cuando este formada la masa añadir los dados de tomate.

    PICO DE GALLO: ensalada a base de pimiento verde, cebolla y tomate cortado en mirepoix y aliñado con aceite, vinagre y sal.

    POLLO: cortar tiras de pollo, macerar con miel y vinagre y marcar a fuego fuerte.

    MANGO Y CEBOLLA ENCURTIDOS: laminar el mango y la cebolla, meter en bolsa de vacío con vinagre, sal y hierbabuena. Sellar y reservar.

    MONTAJE: mantener doblada la tortilla después de marcarla en sartén para que mantenga la forma al enfriarse. Disponer el relleno empezando por el guacamole, seguido por el pico de gallo, seguimos con las tiras de pollo y acabamos con las láminas de mango y los aritos de cebolla encurtidos. Decorar con hojas de cilantro.