Panel Cookies

Isaac Bernal Carbajo

Isaac Bernal Carbajo
Isaac Bernal Carbajo
Isaac Bernal Carbajo
  • Provincia: SEVILLA
  • Plato principal: MAR Y MONTE SOSTENIBLE
  • Ingredientes: Lubina suprema (200 g), espinazo, piel, cabeza, pimiento verde, 40 g, pimiento rojo 40 g, cebolla 60 g, ajo 10 g, batata 100 g, mango 15 g, queso curado 40 g, tinta de calamar 15 g, lentejas 80 g, harina de garbanzo 20g, agua 1 lt, AOVE 25 g, pimentón ahumado de la vera 5 g, romero seco 3 g, sal cantidad necesaria, 6 hojas de brotes de albahaca.
  • Elaboración: Comenzaremos limpiando e higienizando las verduras y hortalizas. Continuaremos con el destripado de la lubina (reservando la grasa para posteriormente fundir y obtener aceite de lubina ) reservaremos el hígado, afeitaremos y desescamaremos. Racionaremos la lubina en lomos y sacaremos la piel con cuidado de no romper, de los lomos sacaremos nuestra suprema de unos 200, 250 g, con la cabeza y espinazo elaboraremos un litro de caldo el cual pondremos a hervir partiendo de agua fría, dejando cocer 8 minutos desde que rompa a hervir y reservaremos.
    Mientras cocemos el caldo pondremos la grasa a fuego muy bajo para fundirla y quedarnos con el aceite, colaremos y reservaremos para la elaboración de las lentejas y la veloutté.
    Cortamos a la mitad la batata y con un poco de aceite lo pondremos a hornear a 170º durante unos 20 minutos.
    Mientras tanto cortaremos los pimientos, la cebolla y ajo en brunoise pequeño para la elaboración del sofrito de las lentejas.
    En un cazo con aceite de oliva, sofreímos el ajo, posteriormente la cebolla y los pimientos, cuando estos estén bien pochados, añadiremos las lentejas, mojaremos dos dedos por encima de las lentejas y dejaremos cocer durante 30 minutos a fuego medio. A 5 minutos de finalizar la cocción añadimos nuestra tinta de calamar diluida en un poco del mismo caldo. Retiramos del fuego y reservamos para el emplatado.
    En un bol pondremos la carne de la batata con un poco de aceite de lubina, el queso y un poco de pimentón, posteriormente trituraremos con túrmix y al alcanzar la textura deseada meteremos en manga pastelera con boquilla rizada y reservaremos hasta el emplatado, regenerandolo a 65º.
    En un cazo a fuego medio pondremos 20 cl de aceite de lubina, 20 g de harina de garbanzo y removeremos a fuego medio hasta conseguir un roux. Seguidamente añadiremos el caldo de lubina y con la varilla removeremos hasta dejar la veloute con la textura deseada.
    En una sarte a fuego vivo con un poco de aceite de oliva marcaremos nuestra suprema y añadiremos sal, reservamos.
    Para el emplatado formatemos un centro de lentejas, sobre el cual reposaremos la suprema de lubina ,escudillaremos 6 rosetones de puré de batata y queso y salsearemos con la velouté el pescado poniendo 3 dados de mango sobre esta.
    Terminaremos con la colocación de 6 hojas de brotes de albahaca y con la ayuda del ahumado y la campana, ahumaremos con romero seco.
  • Tapa: CONFITADO SUFLADO
  • Ingredientes: Piel de lubina, hígado de lubina, aceite de lubina, agua, sal, pimentón ahumado de la vera, ajo. Cantidades ínfimas por ser de aprovechamiento.
  • Elaboración: En primer lugar sobre un papel antihaderente o silpad, hornearemos la piel a 170º 15 minutos. Posteriormente en aceite de oliva a 180º sulflaremos la piel para la formación del chicharrón, pasándolo a papel absorbente para la retirada de aceite sobrante.

    En un bol con agua y sal, maceraremos el hígado durante 20/30 minutos.

    Pasado este tiempo, secamos bien el hígado con papel y en un cazo con abundante aceite de lubina a 70º confitaremos durante 25 minutos.

    Para la elaboración del pil pil en una parte doraremos dos dientes de ajo y retiraremos , poco a poco iremos añadiendo aceite de lubina y con la ayuda de un colador iremos haciendo formas de círculos hasta ligar y conseguir nuestro pilpil, una vez finalizado reservaremos para el montaje.

    Sobre un soporte pequeño colocaremos nuestro chicharrón y en un parte inferior el hígado confitado, salsearemos ligeramente con el pilpil y sazonaremos de sal y pimentón ahumado de la vera.