Ingredientes:
Pechuga de pollo
Boniato (Batata)
Harina de garbanzo
Aceite de oliva virgen extra
Cebolla
Ajo
Queso curado de oveja payoya
Miel
Gelatina de PX
Foie
Especias (Nuez moscada, pimienta de Jamaica, Canela, Clavo, Romero)
Xantana
Sal
Elaboración:
PARA LA TERRINA DE POLLO Y FOIE:
1 pechuga de pollo
½ cebolla
1 cucharada de miel
1 lóbulo de foie
100 gr de sal gruesa para la salmuera
1 litro de agua
Sal
1-. Ponemos la pechuga de pollo en salmuera al 10% (100 gr de sal gruesa y un litro de agua muy fría) durante 30 minutos en la nevera.
2-. Cortamos la cebolla en mirepoix y ponemos en la sartén a fuego medio-lento hasta que esté dorada. Una vez que la tenemos dorada añadimos una cucharadita de miel y acabamos el caramelizado. Reservamos.
3-. Ponemos en un molde de forma alterna el pollo, el foie cortado en dados pequeños y la cebolla caramelizada. Envasamos al vacío y cocemos durante 15 minutos a 65 grados. Abatir la temperatura en agua con hielo. Reservar.
PARA LA VELOUTÉ AHUMADA DE FOIE Y BONIATO ASADO:
300 gr de boniato
250 ml de agua
25 gr de foie
12 gr de harina de garbanzo
Nuez moscada
Sal
1-. Envolvemos el boniato con piel incluida en porciones pequeñas en papel de aluminio y horneamos 45 minutos a 200 grados. El objetivo es obtener el caramelizado e intensificar el sabor del boniato.
2-. Retiramos el papel de aluminio y ahumamos con madera de haya durante 30 segundos. Ponemos los boniatos en la olla express junto con el agua y cocemos durante 20 minutos. Filtramos el caldo y reservamos.
3-. Hacemos roux con la grasa del foie y la harina de garbanzos y vertemos 250 ml del caldo de boniato asado. Rallamos un poco de nuez moscada y ponemos al punto de sal.
PARA LOS CHIPS DE AJO DESHIDRATADO:
2 dientes de ajo grandes
Agua
1-. Laminar los ajos y blanquearlos 3 veces partiendo de agua fría para reducirles la potencia.
2-. Escurrir, secarlos levemente y deshidratar a 50 grados durante 2 horas.
3-. Reservar para el emplatado.
PARA LA CREMA DE QUESO PAYOYO ESPECIADO:
60 gr de queso payoyo ecológico
75 ml de agua
Nuez moscada
Pimienta de Jamaica
Canela
Clavo
0,40 gr de xantana
1-. Envasar al vacío todos los ingredientes salvo la Xantana y cocer a 85 grados durante 3 horas. En el caso de las especias poner una cucharadita pequeña de cada una de ellas y en el caso de los clavos de olor, poner 2 o 3 unidades.
2-. Finalizada la cocción, agregar la xantana y trabajar con la túrmix hasta obtener la textura deseada.
PARA LA GELEE DE ROMERO Y AJO ASADO:
100 ml de agua
25 ml de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Romero
Sal
1-. Infusionar por un lado el agua con el romero. Triturar y filtrar. Dejar enfriar.
2-. Poner a asar la cabeza de ajo cortada por la mitad y dispuesta en una bandeja de horno. Rociamos con aove y horneamos 40 minutos a 190 grados. Una vez transcurrido el tiempo, dejamos enfriar y sacamos el puré de cada diente de ajo.
3-. Poner el agua de romero, el ajo asado, el aceite y emulsionar usando la túrmix. Poner al punto de sal.
EMPLATADO:
1-. Ponemos en el fondo una base de nuestra crema de queso payoyo especiado.
2-. Ponemos encima la terrina previamente regenerada a 65 grados durante 10 minutos y soasamos.
3-. Salseamos con la velouté ahumada de foie y boniato asado caliente encima de la terrina.
4-. Ponemos unos puntos de la gelee de romero y ajo asado
5-. Ponemos unos dados de la gelatina de PX
6-. Añadimos el ajo deshidratado
7-. Ponemos encima de la terrina un manojo de brotes."ierte sobre el plato inmediatamente, tiene que chisporrotear al caer.
Tapa:
AL-ANDALUS
Ingredientes:
Pechuga de pollo
Harina de garbanzo
Aceite de oliva virgen extra
Cebolla
Miel
Calabacín
Almendra
Limón
Especias (Cúrcuma, Canela, Pimentón, Pimienta negra, Pimienta rosa, Jengibre en polvo, Hierbabuena, Semillas de cilantro, Semillas de mostaza, Clavo, Comino, Ras el Hanout)
Xantana
Sal
Elaboración:
PARA LA TORTITA DE ESPECIAS:
70 gr de harina de garbanzo
100 ml de agua
Cúrcuma
Canela
Pimentón
Pimienta negra
Jengibre deshidratado
Hierbabuena
Semillas de cilantro
Semillas de mostaza
Clavo
Comino
Sal
1-. Vertemos las especias en grano en una sartén para despertar los aromas y sabores. Añadimos las especias en polvo y majamos en un mortero. Colamos y reservamos el polvo de especias.
3-. Mezclamos la harina con la sal y con el polvo de especias y posteriormente le añadimos el agua. Trabajamos con la túrmix. Filtrar para afinar la mezcla.
4-. Ir cociendo las tortitas en la sartén como si de un crep se tratara.
5-. Dejar enfriar y cortar con un aro.
PARA LA CREMA DE RAS EL HANOUT:
Ras el hanout
100 ml de agua
Sal
0,3 gr de xantana
1-. Ponemos el agua en un cazo, ponemos el ras el hanout y llevamos a ebullición. Cortamos el fuego y dejamos infusionar tapado durante 30 minutos.
2-. Una vez infusionado ponemos al punto de sal y añadimos la xantana. Trabajamos con el túrmix durante 1 minuto para que se hidrate bien la xantana. Reservamos.
PARA LA PECHUGA DE POLLO:
Pechuga de pollo del anterior plato (Cocina de aprovechamiento).
Crema de Ras El Hanout
1-. Cocemos las virutas de pollo a baja temperatura dentro de una bolsa de vacío con un poco de crema Ras el Hanout. 65 grados durante 10 minutos. Cortamos en finas virutas el pollo y las disponemos en un cuenco. Ponemos al punto de crema de Ras El hanout. Reservamos
PARA LA IMPREGNACIÓN DE CEBOLLA CON MIEL Y CANELA:
La mitad de la cebolla que nos había sobrado de la anterior elaboración
Canela
Miel
200 ml de agua
1-. Mezclamos el agua con la miel y con la canela y la llevamos a ebullición. Cortamos el fuego y dejamos infusionar 30 minutos.
2-. Ponemos la infusión en un recipiente de vacío y añadimos la cebolla en juliana.
3-. Hacemos el vacío varias veces para obtener una impregnación de la cebolla. Reservamos
EMPLATADO:
Poner la tortita en el plato, añadir nuestras virutas de pollo, la juliana de cebolla impregnada en miel y canela, la juliana katsuramuki de calabacín, las virutas de almendra, los brotes y finalizar con un poco de ralladura de limón.
