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Jorge Matas Comino

Jorge Matas Comino
Jorge Matas Comino
Jorge Matas Comino
  • Provincia: GRANADA
  • Plato principal: PECHUGA CRUJIENTE DE POLLO ECOLÓGICO AL LIMÓN CON FALSO HELADO CALIENTE DE BONIATO
  • Ingredientes: - 1 pechuga de pollo
    - 100g quinoa
    - 100g miel
    - 2 limones
    - 500g boniato
    - 50g aceite de oliva
    - 150g nata
    - Sal, pimienta, tomillo fresco y orégano salvaje
  • Elaboración: Pechuga de pollo ecológica:
    Limpiamos la pechuga y ponemos sobre papel film, salpimentamos, rallamos un poco de piel de limón y untamos un poco de miel. Con la ayuda del papel film le damos forma cilindríca a la pechuga, la metemos en una bolsa de cocción al vacío 100% y cocinamos entre 65° y 70° durante 40 ó 45 minutos dependiendo del grosor de la pechuga. La sacamos de la bolsa, cortamos en rodajas, 4 rodajas por pechuga (una ración) y reservamos el jugo que hay dentro de la bolsa. En una sartén con un poco de aceite marcamos las rodajas por ambos lados y reservamos. En la misma sartén desglasamos con el jugo de la pechuga la miel y el zumo de un limón, dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada y fuera del fuego añadimos dados de limón encurtido (piel y pulpa). Las rodajas de pechuga las untamos con un poco de miel por los bordes y los empanamos con la quinoa crujiente.

    Quinoa crujiente :
    Dejamos la quinoa en remojo durante media hora, la lavamos bajo el grifo y la escurrimos bien. La echamos en una sartén con un poco de aceite sobre una plancha o fuego flojo removiendo constantemente al menos durante 20 ó 25 minutos hasta que adquiera un color dorado y textura crujiente. Reservamos.

    Falso helado caliente de boniato:
    Limpiamos y cortamos el boniato en cuadrados, metemos en una bolsa de cocción al vacío 100% junto el aceite y la nata. Lo cocinamos durante 1h a 90°. Una vez cocinado en la thermomix lo trituramos durante 2 minutos a 60° hasta conseguir una textura cremosa y todos los ingredientes integrados. Ponemos a punto de sal y pimienta.

    Limón encurtido:
    Metemos el limón en una bolsa de conservación cubierto de sal, ponemos agua a calentar y cuando esté hirviendo la vertemos en la bolsa hasta cubrir el limón, cuando esté frío envasamos al vacío 100%. De esta forma osmotizamos y aligeramos el tiempo de curación a dos semanas aproximadamente.

    Emplatado :
    Sobre un plato blanco alineamos las rodajas de pechuga de pollo empanadas con quinoa crujiente, napamos con la salsa y acompañamos con dos quenefas de falso helado de boniato. Para finalizar le rallamos por encima un poco de limón, añadimos un chorrito de aceite, escamas de sal, tomillo y orégano frescos.
  • Tapa: TORTITAS DE QUINOA Y CREMOSO DE BERENJENA AHUMADA CON QUESO PAYOYO
  • Ingredientes: - 1 vaso y 1/2 harina de garbanzo
    - 1 vaso agua
    - 1/2 vaso agua con gas
    - 100g quinoa
    - 1/4 queso payoyo
    - 1 berenjena
    - 2 cucharadas soperas de semilla de lino
    - 1/2 ajo (sin germen)
    - 50g aceite de oliva
    - zumo de un limón
    - c/s perejil fresco
    - c/s cebolla
    - Sal
    - Salsa de miel y limón encurtido (aprovechamiento receta anterior)
  • Elaboración: Quinoa cocida:
    Calentamos agua y cuando empiece a hervir incorporamos la quinoa, dejamos diez minutos y enfriamos.

    Tortita de quinoa :
    En un bol mezclamos agua, harina, sal, perejil, cebolla al gusto y 100g de quinoa cocida, movemos con varilla hasta conseguir una pasta y que los ingredientes estén integrados. Reservamos en la nevera mínimo media hora. En una paellera con aceite de girasol freímos las tortitas con ayuda de una cuchara y unas pinzas intentando conseguir que queden lo más finas y crujientes posibles. No echaremos mucha cantidad ya que es una tapa de uno o dos bocados. Sacamos y escurrimos sobre papel de cocina.

    Berenjena:
    Sobre unas ascuas ponemos la berenjena durante 10 minutos aproximadamente por lado, dependiendo del grosor (por fuera puede llegar a quemarse pero por dentro estará bien cocinada y jugosa). Dejamos enfriar y escurrimos durante un día o más para que suelte todo el agua posible. En thermomix incorporamos la carne de la berenjena, el zumo de un limón, dos cucharadas de semilla de lino y 50g de aceite, trituramos hasta conseguir una emulsión untuosa.

    Emplatado:
    En un plato de madera de olivo colocamos dos tortitas con el cremoso de berenjena en medio dando así aspecto de bocadillo con una cucharadita de salsa por encima y unas lascas de queso payoyo, decoramos con pétalos de flores de temporada.
    Teniendo en cuenta que es una tapa debemos cogerla con la mano y comerla en uno o dos bocados. Se presentará caliente o templada.