ALBÓNDIGAS DE PATATA:
Cocemos patatas, pelamos en Caliente y las hacemos puré.
2 patatas
Reservamos una pequeña parte de la pasta, la extendemos y la llevamos entre dos papeles de horno a 100 C, 90 minutos.
Con el resto de la pasta hacemos pequeñas porciones que extendemos sobre la mano para colocarles en el centro una Brunoise extrafina de pimiento, cebolla, pepino, tomate pelado y sin semillas, pepino (todo aliñado con AOVE y Vinagre), cerramos la pasta de patata con cuidamos y reservamos.
1 cebolla, 1 pimiento, 1 pepino, aceite de oliva, 1 tomate, vinagre
Una vez transcurrido el tiempo de horno, machacamos la pasta de Patata deshidratada para crear una especie de escamas.
Emborrizamos las albóndigas con las escamas y las llevamos a freír. Reservar
DEMIGLACE VEGETAL
Doramos el ajo y cebolla hasta su máximo exponente con AOVE, cuando empieza a tomar color oscuro, añadimos el Tomate y lo reducimos hasta que empiece a volver a tomar color oscuro, añadir pimientos y un poco de Patata, reducir, añadir poca agua y cocer hasta lograr la textura deseada, colar. No se añade ningún espesante.
1 cebolla, 1 pimiento, aceite de oliva, 1 tomate, 2 patatas
PARA LA GOMINOLA DE AJO
Cortar el ajo en cubos de medio centímetro cuadrado y se confitar en AOVE hasta que esté transparente. Lo llevamos al horno a 60 grados, 2 horas. Reservar
aceite de oliva, 1 ajo
PARA LAS PERLAS DE TOMATE
Rallar tomate, reducirlo, colarlo y añadir Agar. Hervir 2 minutos y disponer la mezcla en un biberón. Pasados 10 minutos comenzamos a depositar pequeñas gotas del Agar de Tomate sobre AOVE muy frio (30 minutos en congelador), esperamos que las perlas se depositen en el fondo y colar. Reservar
agar, aceite de oliva
PARA LA BASE DE ALMENDRA Y PEREJIL
Rallar Almendra con Microplane y añade el Perejil que previamente hidratamos con agua.
almendras, pizca perejil
Presentación del plato
Salseamos el fondo del plato con la Demiglace Vegetal, colocamos 3 gominolas de Ajo, en el centro, la base de Almendra y Perejil, sobre ella, las dos albóndigas de Patata y finalmente, las Perlas de Tomate