Albóndigas de patata, demi glace vegetal, perlas de tomate y gominola de ajo
Cocemos patatas, pelamos en Caliente y las hacemos puré…
Ingredientes
- 2 patatas BIO
- 1 cebolla BIO
- 1 ajo BIO
- 1 pimiento BIO
- 1 pepino BIO
- almendras BIO
- pizca perejil BIO
- aceite de oliva virgen extra BIO
- vinagre BIO
- 1 tomate BIO
- agar
Elaboración paso a paso
- ALBÓNDIGAS DE PATATA:
- Cocemos patatas, pelamos en Caliente y las hacemos puré.2 patatas
- Reservamos una pequeña parte de la pasta, la extendemos y la llevamos entre dos papeles de horno a 100 C, 90 minutos.
- Con el resto de la pasta hacemos pequeñas porciones que extendemos sobre la mano para colocarles en el centro una Brunoise extrafina de pimiento, cebolla, pepino, tomate pelado y sin semillas, pepino (todo aliñado con AOVE y Vinagre), cerramos la pasta de patata con cuidamos y reservamos.1 cebolla, 1 pimiento, 1 pepino, aceite de oliva, 1 tomate, vinagre
- Una vez transcurrido el tiempo de horno, machacamos la pasta de Patata deshidratada para crear una especie de escamas.
- Emborrizamos las albóndigas con las escamas y las llevamos a freír. Reservar
- DEMIGLACE VEGETAL
- Doramos el ajo y cebolla hasta su máximo exponente con AOVE, cuando empieza a tomar color oscuro, añadimos el Tomate y lo reducimos hasta que empiece a volver a tomar color oscuro, añadir pimientos y un poco de Patata, reducir, añadir poca agua y cocer hasta lograr la textura deseada, colar. No se añade ningún espesante.1 cebolla, 1 pimiento, aceite de oliva, 1 tomate, 2 patatas
- PARA LA GOMINOLA DE AJO
- Cortar el ajo en cubos de medio centímetro cuadrado y se confitar en AOVE hasta que esté transparente. Lo llevamos al horno a 60 grados, 2 horas. Reservaraceite de oliva, 1 ajo
- PARA LAS PERLAS DE TOMATE
- Rallar tomate, reducirlo, colarlo y añadir Agar. Hervir 2 minutos y disponer la mezcla en un biberón. Pasados 10 minutos comenzamos a depositar pequeñas gotas del Agar de Tomate sobre AOVE muy frio (30 minutos en congelador), esperamos que las perlas se depositen en el fondo y colar. Reservaragar, aceite de oliva
- PARA LA BASE DE ALMENDRA Y PEREJIL
- Rallar Almendra con Microplane y añade el Perejil que previamente hidratamos con agua.almendras, pizca perejil
- Presentación del plato
- Salseamos el fondo del plato con la Demiglace Vegetal, colocamos 3 gominolas de Ajo, en el centro, la base de Almendra y Perejil, sobre ella, las dos albóndigas de Patata y finalmente, las Perlas de Tomate
