Lucia Freitas

Hablamos con Lucia Freitas, chef del restaurante A” Tafona”.

• Es tu primera edición, ¿Por qué crees que es importante desarrollar este tipo de proyectos enfocados a una alimentación saludable y ecológica? Hoy, más que nunca, somos conscientes de la mala gestión de los recursos que hemos tenido en éstes últimos años y de que debemos trabajar activamente por el cambio. Educar a las nuevas generaciones y fomentar una nueva manera de entender la cocina, desde sus inicios. Debemos ser referente ante la sociedad y ejemplo de cocina consciente, respetuosa con el medioambiente y con el ecosistema de productoras y productores que nos rodean. 
• ¿A quién le debes tu afición por la cocina? Quizás el hecho de haber sido una niña introvertida, fue lo que me llevó a estar en casa muchas horas, en la cocina, cocinando y dando rienda suelta a mi imaginación. También el haberme criado tan cerca de la tierra, de la huerta, de las placeras del mercado, de todo lo primario. Ver a Arguiñano cada día una vez que llegaba del colegio y leer los libros y anotaciones de cocina de mi madre, el guisar con mi padre, amasar con galletas y empanadas… todo en conjunto fue lo que me llevó a lo que ahora soy.
• ¿Podrías decirnos cuáles son los tres productos imprescindibles en tu cocina? Todas y cada una de las verduras que la huerta me ofrece en su temporada. El pescado de nuestras rías y el buen aceite de oliva.
• ¿Cuándo fue la primera vez que probaste o usaste un alimento ecológico? Aquí debería distinguir entre ecológico con sello y sin él. De alimentos ecológicos siempre he estado rodeada ya que desde niña en la huerta familiar, mi padre y yo practicábamos una agricultura libre de pesticidas . Recuerdo las mil y una infusiones naturales que hacíamos para “sulfatar” nuestros cultivos, para intentar atajar las pestes que en ocasiones llegaban en cuestión de una noche. Unas veces perdíamos todo y otras veces no, pero siempre con la tranquilidad de llevar a cabo los principios de una agricultura saludable y con la certeza que cada cosa sabía a lo que tenía que saber. Quizás años más tarde, cuando empecé a ser más selectiva con los productos procesados fue cuando nació mi preocupación y consciencia ante los ingredientes y los procesos de elaboración buscando y anteponiendo un sello ecológico.
•  ¿Está suficientemente reconocida la cocina saludable y ecológica? No, principalmente porque falta mucha información ante el consumidor de cuáles son los procesos que las industrias usan y la diferencia en calidad, sabor y salud que un sello ecológico implica. La gente debe de ser consciente de lo que come, y por desgracia aún no es así. Es cierto que para un gran número de personas el alimentarse bien es cada vez más difícil, porque como siempre, la gran industria con sus formas de producción masiva, acaba siendo más barata (económicamente hablando). El deber del Estado es proporcionar ayudas a esos productores “heróicos” que buscan una manera diferente de hacer las cosas poniendo por delante la calidad y la salud en detrimento de la productividad y la ganancia. El estado debe apoyar que en las escuelas se forme y eduque acerca de la importancia del alimento y de las formas en las que nos lo podemos encontrar.  Y debe dar beneficios fiscales a todas aquellas productoras y productores que piensan más en el futuro que dejarán que en el presente que viven, con el que, muchas veces, exentos de ayudas se ven obligados a tirar la toalla.
• ¿Qué debería tener la cocina del futuro? ¿Y qué se debería evitar? Debería ser real y transparente, tender a lo sano y natural. Debería servir no sólo como alimento que nos nutre física y sensorialmentel, también debería alimentar nuestras ganas de saber más, de conocer más, de valorar todas y cada una de las piezas que hacen posible que estemos ante un plato.
• ¿Qué opinas de la cocina de aprovechamiento? ¿La has puesto en práctica en alguno de tus platos? Creo que no hay nada que haga más feliz a un cocinero de verdad, que darle nueva vida a algo que desde un principio se presupone merma, desperdicio, o sin un valor gastronómico. La aplicación de técnica, la creatividad y la “magia” de la mano de la cocinera o cocinero proporcionan la magia necesaria para convertir algo insignificante a algo sabroso. 
• ¿Qué consejo nos darías para que nuestra alimentación sea más saludable teniendo en cuenta que con el ritmo de vida actual se tiene poco tiempo para cocinar? Primero comprar en el mercado, es lo único que te va a hacer empaparte de lo que realmente está de temporada y llega de muy cerca. Segundo, intentar reducir al máximo la ingesta de procesados y de hacerlo seleccionar los que no empleen saborizantes, conservantes ni aditivos. Ser consciente no solo de si un alimento es saludable para nuestro organismo, sino también su procedencia; cuantos km ha tenido que recorrer hasta llegar a nuestra mesa. La huella de carbono también incide en la salud global de todos los seres vivos. Y tercero, y en resumen, consumir con consciencia.
• ¿Qué actuaciones crees que deberían realizar los Chefs comprometidos con el planeta? Actuar en consecuencia en sus propios restaurantes y con su equipo. Ayudar a instruir y construír todo un ecosistema de productores y trabajadores sensibilizados. Debemos actuar como impulsores de cambio en esa cadena.
• ¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ven el oficio de chef como un proyecto de vida? Que se esfuercen, que no se rindan, que sueñen alto y que no dejen de levantarse de todas y cada una de las caídas que les esperan. Este es un trabajo duro, sacrificado y competitivo, pero hay que tomárselo como una vida llena de grandes satisfacciones.  Con nuestras manos proporcionamos felicidad a nuestros clientes y debemos ser felices en el camino. Nunca pienses que lo sabes todo, es lo bonito de la profesión, el ser consciente que cada día aprenderás algo nuevo. Y aliméntate de todas las personas que te rodean, esta es una profesión de dar y de recibir.