Marta Verona

Hablamos con Marta Verona, chef y nutricionista.

• Es tu primera edición, ¿Por qué crees que es importante desarrollar este tipo de proyectos enfocados a una alimentación saludable y ecológica? La alimentación y el medio ambiente van de la mano. Nuestro consumismo, en general, es insostenible. Todas nuestras actividades generan una huella ecológica.  Necesitamos 2 tierras y media para mantener nuestras actividades económicas. Por eso, necesitamos soluciones y nuevos proyectos enfocados a la alimentación ecológica.  Comer en los próximos 40 años exigirá poner en marcha una producción de alimentos equivalente a la registrada en los diez milenios anteriores. En todos los sectores debemos llevar a cabo medidas de REDUCCIÓN y compensación haciendo elecciones de consumo responsable como: 
  • Consumir producto de proximidad y de comercio local. 
  • Consumir producto de temporada 
  • Consumir especies tanto agrícolas como ganaderas autóctonas, acostumbradas a la climatología y alimentos de la zona, que no requieran más agua, por ejemplo. 
• ¿A quién le debes tu afición por la cocina? Como nutricionista tengo un lema “Si no está rico, no es sano”. De ahí que sienta la cocina como una ciencia que va de la mano de la nutrición. Además, considero que como país tenemos la dieta mediterránea como común denominador de las reuniones familiares. ¡Nada más mediterráneo que compartir alrededor de la mesa!  La calidez de la comida y la necesidad de asociar cuidarse y comer de forma sana al placer y disfrute fue lo que me llevó a adentrarme al mundo de los fogones ¡y qué maravilla!
• ¿Podrías decirnos cuáles son los tres productos imprescindibles en tu cocina? ¡Qué buena pregunta! Y qué difícil, es cómo preguntarme a quién quiero más, a mi padre o a mi madre…jajaja
  • Las especias y arómaticos. Los condimentos dan vidilla a la cocina sana, nos permiten reducir el uso de sal y azúcar ¡y encima son súper antioxidantes! 
  • Las hortalizas. La base de todos los sofritos. Una de las premisas para dar sabor a las verduras, es acompañarlas de un buen sofrito cargado de sabor y de fibra ¡súper saciante!
  • Las legumbres. Qué no nos líen con los superalimentos, porque no hace falta irse al Himalaya a por bayas de Goji. Nada más nutritivo que unas lentejas a granel. Las legumbres hacen la salud accesible porque están al alcance de todos los bolsillos y están cargadas de nutrientes de calidad. 
• ¿Cuándo fue la primera vez que probaste o usaste un alimento ecológico? Tengo la enorme fortuna de tener un padre biólogo y una madre a la que le encanta la cocina. Si a este coctel le sumamos que he crecido en un pequeño pueblo de la Sierra de Madrid, no os sonará raro que tuviéramos un pequeño huerto ecológico en casa. Es por esto, que desde los cinco años he podido disfrutar en casa del sabor de un buen tomate ecológico o coger de los propios melocotoneros de casa mi fruta sin pesticidas.
•  ¿Está suficientemente reconocida la cocina saludable y ecológica? Estamos sufriendo un cambio de paradigma. La llegada de enfermedades metabólicas a edades más tempranas nos está obligando a ser más conscientes de que somos lo que comemos. Las redes sociales y los medios de comunicación han puesto en boca de todos el valor de la cocina saludable. Ahora toca divulgar para que la salud no sea una moda pasajera y ofrecer herramientas para que la cocina saludable y ecológica haya llegado para quedarse. De ahí la importancia de la diversidad de productos ecológicos.  Queda mucho camino por recorrer y por contar. Por ejemplo, mucha gente no sabe que el uso de algunos pesticidas disminuye la disponibilidad de minerales en la dieta como el magnesio. 
• ¿Qué debería tener la cocina del futuro? ¿Y qué se debería evitar? Si la cocina del futuro fuera una receta, creo que sería así: 
  • Ingredientes:
    • Producto de temporada
    • Producto de proximidad
    • Producto ecológico 
    • Alimentación vegetal 
    • Salud accesible 
    • Educación en sostenibilidad
    • Evitar el desperdicio alimentario
  • Elaboración:
    • Comenzamos conociendo en las escuelas la importancia de los alimentos que metemos en la cesta de la compra, a través de la educación en sostenibilidad. 
    • Dejamos pochar en la sartén los productos cargados de sabor ¡que son los de temporada, de proximidad y ecológicos!
    • Es importante que la base del guiso sea de origen vegetal, nutritiva, sostenible y económica. 
    • ¡Por cierto! Si no quieres que la receta quede salada, evitar la agricultura y la ganadería en intensivo, y condimenta con producciones en extensivo. 
    • ¡No tires nada! Practica la cocina de aprovechamiento, para que puedas seguir disfrutando de recetas como ésta. 
• ¿Qué opinas de la cocina de aprovechamiento? ¿La has puesto en práctica en alguno de tus platos? Sabiendo que el sector alimentario es el responsable de 1/3 de las emisiones de gases efecto invernadero, intento cambiar diariamente algunos de mis hábitos de consumo para conseguir una Europa más verde, teniendo como premisa la sostenibilidad. La cocina de aprovechamiento es uno de esos hábitos que he incorporado ¡y son sorprendentes las recetas que aparecen cuando evitamos el desperdicio alimentario! Desde un pesto con las hojas de la zanahoria, hasta un crapaccio con el tronco del brócoli.
• ¿Qué consejo nos darías para que nuestra alimentación sea más saludable teniendo en cuenta que con el ritmo de vida actual se tiene poco tiempo para cocinar? Que el mejor momento para cuidarse es ahora. La salud es lo más importante que tenemos. Si no lo vemos así, tenemos que parar en este punto porque es crucial para cambiar o mejorar nuestro estilo de vida. Debemos ver la salud como un objetivo importante para no encontrar mil excusas que nos paren en el camino.  Entendiendo esto, vemos que la salud es una forma de vida y ¿sabéis una cosa? Que engancha. Porque no hay mejor sensación que velar por lo más valioso que tenemos. Porque la única persona que es capaz de cuidarse por dentro somos nosotros mismos La clave de la salud radica en hacer las elecciones adecuadas y no limitarnos a la dieta “lechuga-pechuga” tan aburrida que ¡cómo no vamos a sentirnos zombis!  Comer sano es mucho más que perder peso. Es conocer lo que comemos, alejarnos de los mitos nutricionales, aprender a interpretar el etiquetado, conocer los productos de temporada cargados de sabor, llenar nuestra nevera y despensa de colores y perder el miedo a cocinar y a jugar con las especias, todo lo que nos hace estar vivos y ¡no comer como un zombi! La clave reside en organizarse. ¿Conocéis el famoso batch cooking? Significa “cocina por bloques”.  El batch cooking consiste en planificarte (y cocinarte el menú de la semana), cocinando en dos horas para toda la semana. ¿Ventajas? Tendremos la nevera llena de comida y resistiremos a la tentación de pedir comida a domicilio o comer comida rápida. Además de machar la cocina un solo día y utilizar al máximo los recursos. 
• ¿Qué actuaciones crees que deberían realizar los Chefs comprometidos con el planeta? Predicar con el ejemplo. Nadie como los chefs para convencer a través de los sabores. Si queremos que la salud esté rica y sostenible, necesitamos probar platos que nos lo demuestren y ahí reside la responsabilidad de los chefs.  Hay alimentos saludables que pierden valor tras el cocinado ¡y alimentos saludables que multiplican los nutrientes tras su procesado! Los chefs pueden multiplicar el valor nutricional de las recetas, haciendo un consumo eficiente y fomentando la sostenibilidad. 
• ¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ven el oficio de chef como un proyecto de vida?  Escucharán muchas veces que ser chef es sacrificado, pero, permitidme añadir algo: sacrificado es hacer cada día algo que no te llena. Alegrar y emocionar a las personas a través de los sabores es tan gratificante que gana en la balanza.