Canelón bio, su glace y sobrasada vegetal
En Thermomix, ponemos 70 gramos almendras tostadas en sartén, 4 cucharadas de tomate frito, 1 diente de ajo y un poco de orégano, programamos 60 grados, 90 minutos y cocinamos. De paso aprovechamos la temperatura para colocar un contramuslo de pollo deshuesado en la cesta y que se cocine a baja temperatura aprovechando el calor generado en la preparación de la sobrasada…
Ingredientes
- 1 ajo BIO
- 1 cebolla BIO
- 1 pimiento rojo BIO
- 1 calabacín BIO
- 1 berenjena BIO
- 1 tomate BIO
- tomate frito BIO
- miel BIO
- aceite de oliva virgen extra BIO
- arroz BIO
- queso Payoyo BIO
- almendras BIO
- pollo BIO
- 1 pepino BIO
- 2 patatas BIO
- orégano BIO
- perejil BIO
Elaboración paso a paso
PARA LA SOBRASADA VEGETAL:
- En Thermomix, ponemos 70 gramos almendras tostadas en sartén, 4 cucharadas de tomate frito, 1 diente de ajo y un poco de orégano, programamos 60 grados, 90 minutos y cocinamos. De paso aprovechamos la temperatura para colocar un contramuslo de pollo deshuesado en la cesta y que se cocine a baja temperatura aprovechando el calor generado en la preparación de la sobrasada.1 ajo, tomate frito, almendras, pollo, orégano
PARA LA GLACE DE POLLO Y VERDURAS:
- Cortamos un poco de cebolla y pimiento y lo doramos junto al hueso del contramuslo de pollo y la parte del hueso de la parte trasera del mismo. Lo cocinamos bien hasta que caramelizadas todo y añadimos agua, hervimos 40 minutos y lo colamos. El caldo lo dividimos en dos partes, unos 600 ml los reservamos para mojar el arroz y la parte restante la reducimos hasta que queda totalmente espeso, lo ponemos en un bowl pequeño y lo enfriamos para cortarlo a daditos para el emplatado final.1 cebolla, 1 pimiento rojo, pollo
PARA EL CANELÓN:
- Asamos un pimiento, berenjena y un ajo en el horno a 210 grados, 15 minutos y una vez frías, pelamos el pimiento y lo cuadramos y procedemos igual con la berenjena, la cual picaremos a cuchillo junto al ajo. Le añadimos un poco de aceite y orégano y reservamos.1 ajo, 1 pimiento rojo, 1 berenjena, aceite de oliva, orégano
- Por otro lado cortamos un poco de cebolla en brunoise y la rehogamos con AOVE, añadimos el arroz y lo vamos mojando poco a poco con el caldo para que vaya espesando. Una vez cocinado el arroz, texturizamos con queso payoyo rallado.1 cebolla, aceite de oliva, arroz, queso Payoyo
- Confeccionamos el canelón expandiendo el cuadrado de pimiento asado y colocamos un poco de la mezcla de berenjena asada, un poco del arroz payoyo y dos rectángulos del pollo cocinado anteriormente. Enrollamos con la ayuda del film y ya tenemos nuestro canelón.
PARA LA PATATA CONFITADA:
- Pelamos y cortamos la patata dándole forma rectangular y la confitados en AOVE, orégano y un par de dientes de ajoaceite de oliva, 2 patatas, orégano, 1 ajo
PARA LA PERIÑACA:
- Cortamos a microbrunoise tomate, calabacín, pepino y pimiento rojo, sazonamos y añadimos AOVE y un poco de miel, para aportar un poco de dulzor al plato ya que la sobrasada es bastante potente.1 pimiento rojo, 1 calabacín, 1 tomate, aceite de oliva, 1 pepino, miel
PARA LOS DADITOS DE ALMENDRA:
- Escaldamos las almendras y las cortamos a dados pequeñosalmendras
PARA EL ACEITE DE PEREJIL:
- Hidratamos el perejil seco con un poco de AOVEperejil, aceite de oliva
PARA LOS CRUJIENTES DE POLLO:
- Cortamos bastones finos de piel de pollo y lo colocamos entre dos papeles vegetales y una sartén encima para que haga peso y ni se deformen. Llevamos a Horno 100 Grados, 20 minutos.pollo
Presentación del plato:
- Usando un molde colocamos con manga la sobrasada vegetal dándole forma circular en la parte externa del plato, y sobre ella disponemos un poco de la periñaca con miel, y algunos deditos de la almendra escaldada.
- En el centro del plato colocamos la patata confitada, cortada en dos y la usamos como base para disponer el canelón encima, sobre el mismo pondremos un poco de la periñaca también y los bastones de Pollo crujiente.
- Continuamos aplicando los deditos de la glace gelatatinizada y unas gotas del aceite de perejil.
