Hablamos con Juan Martínez Lao, profesor de la Escuela Hostelería Hurtado de Mendoza en Granada.
“Una buena comida diaria, sana y con sabor puede influir en nuestras emociones y por lo tanto en nuestra salud.”
- Vuelves a participar como jurado en el concurso de cocina ecológica Biorestauración ¿Qué al la experiencia? Muy bien, una magnífica experiencia.
- ¿Qué te ha sorprendido de este concurso? La organización y promoción del producto BIO, su acercamiento no solo al público en general, sino en el proceso de elaboración en la cocina del futuro (Dieta saludable). Así como la apuesta por dar a conocer los productos ecológicos mediante la cocina y los cocineros.
- ¿A quién le debes tu afición por la cocina? A mi madre.
- ¿Podrías decirnos cuáles son los tres productos imprescindibles en tu cocina? AOVE ecológico andaluz, tomate y ajo. Si son ecológicos mejor.
- ¿Cuándo fue la primera vez que probaste o usaste un alimento ecológico? Desde niño. Mi padre era agricultor.
- ¿Crees que está suficientemente reconocida la cocina saludable y ecológica? Ha costado un poco, pero ahora va viento en popa. En nuestra Escuela de Hostelería de Granada se hacen jornadas con estos productos muy a menudo.
- ¿Qué debería tener la cocina del futuro? ¿Y qué se debería evitar? Conocer mejor el producto y sobretodo saber elaborarlo mejor. Se debería evitar el abuso de determinadas sustancias (aditivos, colorantes, sabores artificiales, etc.).
- ¿Qué opinas de la cocina de aprovechamiento? ¿La has puesto en práctica en alguno de tus platos? Que no es más que la cocina que solían hacer nuestras abuelas. Antes se intentaba sacar el máximo partido posible a los alimentos y que estos no acabasen en la basura. Hoy en día nos hemos alejado mucho de esa realidad. Tanto en la cocina como en los hipermercados. Lo pongo en práctica a diario, como por ejemplo: croquetas del cocido, escabeche de pescado frito, pastel de pescado con el pescado sobrante frito o cocido, etc.
- ¿Qué consejo nos darías para que nuestra alimentación sea más saludable teniendo en cuenta que con el ritmo de vida actual se tiene poco tiempo para cocinar? Elaborar una cocina sencilla y variada, que puede ser rápida y saludable. Pero siempre utilizando productos de calidad y de temporada a ser posible.
- ¿Qué actuaciones crees que deberían realizar los chefs comprometidos con el planeta?Promocionar más en sus platos los productos sanos, de cercanía, de temporada y comprometerse más con el medio ambiente.
- ¿Qué le aconsejas a los jóvenes que ven al oficio de chef como un proyecto de vida? Que se comprometan en elaborar platos saludables, buen tratamiento y aprovechamiento del producto, y sobretodo que tomen conciencia del esfuerzo de todas aquellas personas que forman parte de la cadena alimenticia (agricultores, ganaderos, pescadores, etc.).
