Mª Dolores Raigón

Hablamos con Mª Dolores Raigón. Ingeniera Agrónoma, experta en Producción Ecológica.

• ¿De qué forma influye la alimentación en las personas? Los alimentos producen respuestas fisiológicas sobre el organismo de las personas, como consecuencia de sus cualidades físico-químicas y sensoriales. Además los alimentos son responsables de unas reacciones de carácter holístico que tienen repercusiones específicas, en función de la persona. Son reacciones específicas porque muchas de ellas se han generado en un entorno multidimensional (geográfico, familiar, cultural, religioso, etc.) único y concreto para cada individuo, incluso dentro de una misma familia, para cada miembro de la misma, los efectos pueden ser diferentes. Se trata de efectos relacionados con las emociones y sensaciones tanto positivas, como negativas, que generan los alimentos.
• ¿En qué debemos fijarnos al hacer la compra? Los alimentos que se deben incluir en la dieta equilibrada para las personas y para el planeta deben cumplir una serie de criterios globales, entre los que destaca que los alimentos deben combatir el hambre de las personas, no deben ser causa de enfermedades y ser obtenidos mediante técnicas respetuosas con el medio ambiente, y amparados en valores que garanticen la justicia, seguridad y soberanía alimentaria. Por lo que estos criterios globales se traducen en alimentos y compras específicas a cada territorio, adaptables a la disponibilidad de recursos concretos en la producción local y de temporada, optimizando las materias primas disponibles en cada zona, los métodos de elaboración y gastronomías locales, y apoyando las agriculturas familiares y de producción ecológica, favoreciendo el consumo de proximidad que permita crear estructuras de escala que den solidez a la economía más cercana. La composición de los ingredientes de la dieta debe estar formada por una base de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, incluyendo la fibra (cereales integrales), combinados y cocinados con las leguminosas, limitando el consumo de carne a las necesidades mínimas a cada grupo poblacional y que esta carne sea de calidad y preferiblemente procedente de granjas ecológicas. Se debe incrementar la ingesta de frutas y verduras con un amplio rango de biodiversidad, tanto de especies, como de variedades, adecuando cada fruta y verdura a la temporalidad productiva y procedentes de sistemas ecológicos, que proporcionen las vitaminas y los minerales, así como las sustancias de carácter antioxidantes necesarias para mantener la salud. En la formulación de la compra también se debe incluir el aceite de oliva virgen extra y ecológico, así como los frutos secos para implementar los niveles de ácidos grasos. Se debe eliminar en la mayor medida los alimentos procesados, y recuperar las recetas tradicionales.
• ¿En qué modo afecta a nuestra salud la forma en la que comemos y cocinamos? La influencia de los modelos dietéticos y nutricionales ha tenido una repercusión sobre la salud, habiéndose reconocido un aumento de ciertas enfermedades crónicas, no contagiosas, como consecuencia de la dieta y los hábitos de vida, a la par que se han desarrollado un número importante de alergias, principalmente relacionadas con el sistema de producción. El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células. Por lo tanto, la única forma de actuar voluntariamente sobre el estado nutricional es mejorando los hábitos alimentarios mediante una elección acertada de los alimentos que constituyen la dieta. Una dieta equilibrada es imprescindible para conseguir una salud óptima, aumentar la vitalidad y prevenir y curar las enfermedades. La clave de una buena alimentación está en una dieta sana y equilibrada que proporcione la cantidad adecuada de hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como vitaminas y minerales, sin descuidar el agua y la fibra. El valor nutricional de los productos agroalimentarios está en función del potencial genético del alimento vegetal o ganadero, así como del resto de factores que influyen en el sistema de producción (localización y suelo, climatología y época de cultivo, entre otros). Además, los distintos métodos y productos empleados en el proceso de almacenamiento, manipulación y elaboración pueden ser importantes y decisivos en la composición y calidad final del producto alimenticio, por ejemplo, en frutas y hortalizas, se han observado pérdidas de ácido ascórbico y ácido fólico cuando los alimentos no se refrigeraban o se protegían de su marchitamiento. Algunos alimentos sufren pérdida nutricional con la manipulación previa en cocina y sobre todo en función de los tratamientos térmicos en la elaboración. Estas pérdidas, en la gran mayoría de los casos son inevitables, pero existen algunas recomendaciones generales, que pueden ayudar en disminuir la merma nutricional que se produce con la manipulación.
• ¿Qué opinas sobre los alimentos ecológicos? ¿Consumes productos ecológicos o de cercanía? Consumo alimentos ecológicos y en la mayoría de los casos de proximidad. Mi opinión es que son los alimentos que responden a mis exigencias y compromisos con la composición, sabor, respeto medioambiental y justicia social.
• La alimentación también va por modas. ¿Crees que alimentación ecológica es una moda? Las modas atienden a algo puntual (ropa, canciones, etc.), pero el modelo de producción y consumo de alimentos ecológicos, lejos de estar localizado en el tiempo, está proyectando tendencias de consumo a largo plazo, con potencialidad de incrementar, como se ha observado en los dos momentos de crisis más reciente, donde el consumo de alimentos tuvo una subida sobre el total de la alimentación. Estamos asistiendo a un cambio en el modelo de consumo alimentario. Los consumidores, conscientes de la importancia de la alimentación sobre la salud, cada vez son más exigentes en la selección de alimentos que configuran la cesta de la compra. En este contexto, la alimentación ecológica, ha venido para quedarse. La expansión del movimiento de agricultura ecológica es una realidad, pero en el análisis final de la producción agrícola, sólo se mantendrá si se diseña a la imagen de los ecosistemas naturales, combinando los conocimientos científicos con la sabiduría del sistema natural y si el consumo se normaliza, llegando a espacios como las elaboraciones domésticas, la transformación respetuosa, la extensión en la restauración colectivas, como colegios, hospitales, residencias, etc. Y la implicación en la gastronomía.
• ¿Cómo defines la cocina ecológica? ¿Crees que está suficientemente reconocida? Ante una modernidad alimentaria entendida como un alejamiento del ser humano de su entorno natural, se ha desarrollado la cocina ecológica o ecogastronomía basada en la alternativa que representa una alimentación ecológica capaz de ofrecer alimentos de mayor calidad nutricional, inocuos para la salud humana y respetuosos con el medio ambiente. La ecogastronomía es un término relativamente nuevo que está dando mucho de qué hablar en el mundo de las artes culinarias, dentro del sector de la restauración basada en la integración de alimentos ecológicos en los menús y conocimientos sobre nuevas dietas y formas de alimentación más sana. Ecogastronomía se define como el método de cocinar con ingredientes ecológicos, es decir, que no han sido producidos con la ayuda de químicos o aditivos artificiales y esto se traduce de inmediato en una alimentación más sana. No sólo trata el interés por una buena alimentación y nutrición sino por la conservación del medio ambiente en todas sus dimensiones. La ecogastronomía es una tendencia que defiende el uso de ingredientes frescos en las elaboraciones gastronómicas que procedan de sistemas agrarios donde no se empleen agrotóxicos o conservantes químicos, además de valorar los sabores locales y tomar en cuenta factores como conciencia ambiental, responsabilidad social y biodiversidad agrícola. La ecogastronomía representa la unión entre la ética y el placer por el buen alimento, poniendo en valor la dignidad cultural que aporta la gastronomía, por medio de la cocina típica regional, de los productos sabrosos y del placer de la alimentación, favorecida por la sensibilidad del gusto y la lucha por la conservación y uso sostenible de la biodiversidad. Poniendo una especial atención en la protección de especies y variedades vegetales y razas ganaderas, alimentos ecológicos, especies marinas procedentes de pesca sostenible o de modelos de acuicultura ecológica, contribuyendo a la defensa del medio ambiente y al cambio climático. Si existe la ecogastronomía existe también el ecochef, que es el profesional de la cocina cuyo trabajo está dirigido a cocinar con productos e ingredientes orgánicos exclusivamente y que facilita al comensal la oportunidad de probar sabores originales, auténticos y distintos en cada uno de sus platos o preparaciones, con un respeto sobre la composición nutricional. En la medida que se incrementen los ecochef, se reconocerá con mayor medida la ecogastronomía.
• ¿Crees que es importante fomentar la cocina de aprovechamiento? El desperdicio de alimentos es un problema global debido a sus impactos ambientales, económicos y sociales, lo que requiere un cambio en las acciones políticas. Aunque a nivel global, se desperdicia un tercio de lo que se produce, el dato de la UE es que el 20% de los alimentos producidos se desperdician, lo que cuesta aproximadamente 143.000 millones de euros al año. Este dilema social y ético afecta a los millones de personas desnutridas, mientras que el consumo excesivo en los países de ingresos altos conduce a la eliminación de miles de millones de toneladas de alimentos de calidad. Trabajar para disminuir el desperdicio es fundamental para establecer un modelo de producción y consumo más justo y ético. Las vías de solucionar el desperdicio alimentario son diversas, pero desde la cocina, pasan por el aprovechamiento total de los alimentos, organización en la compra y elaboraciones tradicionales que son un ejemplo del buen uso de los alimentos.
• ¿Qué consejos le darías a quienes quieren aprender a llevar una alimentación saludable? Generalmente se entiende que las propiedades más saludables de los alimentos orgánicos son el resultado de prácticas agrícolas específicas sin el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos, antibióticos, hormonas, aditivos, organismos genéticamente modificados, nanotecnología o estructuras moleculares cambiadas en los alimentos causadas por radiaciones ionizantes. En esta línea mis consejos para llevar una vida más saludable es alimentarse de forma equilibrada, sin excesos y en base a alimentos ecológicos. La agricultura ecológica ofrece múltiples oportunidades para garantizar la sostenibilidad del planeta, siendo uno de sus fuertes la lucha contra el cambio climático, a través de la reducción de gases de efecto invernadero y contrarrestar el calentamiento global. En este contexto, la agricultura ecológica representa una estrategia multisectorial y multifuncional. Además de la procedencia de los alimentos, el estilo de vida, el fomento del deporte y disfrutar de la vida con positividad, son argumentos que también recomiendo para llevar el estilo de vida saludable.
• ¿Cambiarán las preferencias de los consumidores en los próximos años? ¿Qué importancia cree que tendrán los productos de proximidad y ecológica? No tengo la bola de cristal, pero el nivel de concienciación de la población hacia la comida es cada vez mayor, y basándome en ello, puedo intuir que las preferencias de los consumidores se inclinarán hacia el consumo ecológico. Los alimentos que producimos, distribuimos, consumimos y desperdiciamos ya están afectando a importantes impactos en la degradación del medio ambiente, el cambio climático y la salud de la población. Por ello, la comida como componente central y esencial de nuestras vidas y de nuestra salud, podría girar hacia el consumo ecológico y de proximidad.