Tartar de tomate soasado, cebolla crujiente y su gyoza de verduras escabechadas

Elaboración del plato:

Tartar de tomate:

• Sopleteamos el tomate por todos sus lados hasta quemar su piel y se ponga negra, sumergir en agua con hielo, pasados 2 minutos, retirar su piel, reservamos la pulpa y picamos la carne en dados de 0,5 cm aprox. Dejamos macerando en aceite de oliva, sal y pimienta y conservar en un bol en nevera.
  1 tomate, 1 sal, aceite, pizca pimienta
• Por otro lado, vamos preparando nuestro sashimi de calabacín, mandolina al mínimo, vamos rallando láminas muy finas a lo largo, manteniendo su piel, eso nos aporta color en la presentación, cortamos a 1 cm de grosor y 3 cm de largo, reservamos en agua fría.
  1 calabacín
• Continuamos con el crujiente de cebolla. Cortamos la cebolla por la mitad longitudinal y pasamos nuevamente por la mandolina al mínimo para conseguir unas laminas finas y largas de cebolla, en una sartén con el aceite frio, introducimos la cebolla y dejamos que infusione lentamente, con esto conseguimos que la cebolla primero deshidrate y luego se dore, hasta conseguir el crujiente y reservamos en papel absorbente.
  1 cebolla, aceite
• Por último, preparamos el caviar cítrico, reservamos un gajo de limón y le sacamos las bolsitas de zumo que usaremos recreando esferificaciones cítricas y como hilo conductor al escabechado de la gyoza.
  1 limón

Gyoza de verduras escabechadas:

• Agregamos a una sartén el vinagre, aceite de oliva, ajos, orégano, azúcar y laurel, dejamos cocer a fuego lento.
  1 ajo, pizca orégano, cda azúcar, vinagre, aceite, laurel
• Por otro lado cortamos en brunoise, el pimiento, calabacín y tomate, agregamos al escabeche y dejamos cocinar durante 15 minutos a fuego lento.
  1 calabacín, 1 pimiento, 1 tomate
• Continuamos con la masa de gyoza de patata, aprovechamos la patata más grande que tengamos y con la mandolina al mínimo, laminamos transversalmente, con un molde redondo de unos 12 cm, cortamos la patata y reservamos al lado de un fuego o algo caliente.
  1 patata
• Una vez tenemos listas las verduras escabechadas, pasamos por el colador y retiramos todo el líquido, quedándonos con las verduras.
• Para elaborar la gyoza, posamos el circulo de patata templada, así podemos manipularla mejor, agregamos justo en medio, 25 gramos de verduras escabechadas y vamos doblando con cuidado, hasta conseguir la forma de la gyoza, cortando pliegues en sus bordes para recrear el cierre de las típicas gyozas japonesas.
• A continuación, ponemos la gyoza en una freidora de aire, 200 grados, durante 10 minutos aprox. Vamos mirando, según la freidora. Conseguiremos una pasta crujiente patata. (al someterle altas temperaturas en seco, el relleno no humedecerá la patata).

Presentación del plato:

• Damos un último sopleteado al tartar de tomate para deshidratar el poco líquido que tenga, montamos en el plato en forme de quenelle, enrollamos el sashími calabacín y los colocamos aleatoriamente por el tartar.
• Agregamos la pulpa, el caviar cítrico, la flor eléctrica y terminamos con la cebolla crujiente. Al otro lado su gyoza.
  flor eléctrica