Tosta de Ratatulle Ecológico con chips de sus propias pieles y esferificación de aceite de oliva Virgen Extra ecológico

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Tosta de Ratatulle ecológico con chips de sus propias pieles y esferificación de aceite de oliva Virgen Extra ecológico

Enmanuel Troncoso Roa
Ponemos el AOVE en la nevera durante aproximadamente dos horas, si está mucho más tiempo mejor.
Tiempo de preparación 2 horas
Tiempo de cocción 40 minutos
Tiempo total 2 horas 40 minutos
Plato Aperitivo
Cocina Mediterránea
Raciones 2 personas
Calorías 200 kcal

Ingredientes
  

  • 2 dientes ajo BIO
  • 1 calabacín BIO
  • 1 berenjena BIO
  • 1 pimiento rojo BIO
  • 1 pimiento verde BIO
  • 1 patata BIO
  • 1 cebolla BIO
  • 3 tomates BIO
  • algas Agar-Agar BIO
  • 1 albahaca en rama BIO
  • 1 pan cristal BIO
  • 2 cda aceite de oliva virgen extra BIO
  • pizca sal BIO
  • pizca pimienta BIO

Elaboración paso a paso
 

Para la esferificación:

  • Ponemos el AOVE en la nevera durante aproximadamente dos horas, si está mucho más tiempo mejor.
    2 cda aceite de oliva
  • Cuando el aceite esté lo suficientemente frío, lo vertemos en una cazuela, añadimos las algas Agar-Agar y removemos.
    algas Agar-Agar
  • Encendemos el fuego con una llama media y removemos constantemente hasta que el líquido comience a hervir, esperamos dos o tres minutos y retiramos la cazuela del fuego.
  • En este punto, cogemos una jeringa sin aguja y aspiramos el contenido. En una fuente o vaso profundo con aceite de semillas muy frío, comenzamos a hacer lentamente gotas de AOVE con la jeringa.
  • Surgirán pequeñas esferas perfectamente redondas y gelatinosas que caen al fondo del vaso.
  • El líquido caliente sumergido en el aceite de semillas muy frío hace que las algas se solidifiquen de inmediato: el aceite de semillas, de hecho, actúa como un molde para la preparación.
  • Una vez que se obtienen las esferas, podemos recogerlas con una cuchara, después ponerlas en un colador y enjuagarlas con agua corriente.

Elaboración del plato:

  • Lavaremos las verduras ecológicas durante 5 min, aclaramos y pelamos cada una de las verduras. Y mantendremos cada una con su método de conservación.
  • En un cazo ponemos agua con sal para escaldar los tomates cuando este hirviendo vamos a hacerle en la parte del culo una cruz con la puntilla y vertemos en el agua hirviendo durante 3 min sacamos y lo metemos en un cazo con agua bien fría con hielo dejamos reposar por 3 min y pelamos (Ojo reservamos las peladuras del tomate).
    3 tomates
  • Cortaremos el tomate en concasse y reservamos.
  • Reservamos las peladuras de papas, calabacín, berenjenas y piel del tomate acto seguido en un silpac o papel de horno las pondremos lo mejor estiradas posibles y taparemos con otro papel para que no se vuelen dentro del horno y las secaremos durante 10 min 190º solo calor. Sacamos y reservamos.
  • Ahora cortaremos los ajos en brunoix reservamos y acto seguido cortaremos en brunoix la cebolla, en una sartén doraremos los ajos para que coja sabor el aceite y aroma y una vez dorado vertemos la cebolla en brunoix hasta que quede transparente.
    1 cebolla, 2 dientes ajo
  • Cortaremos el calabacín, el pimiento y la berenjena a pequeños dados y vertemos en la sartén con la cebolla y seguimos removiendo durante 10 o 15 min a fuego medio hasta que estén al dente.
    1 calabacín, 1 berenjena, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo
  • Cortamos la papa en pequeños cuadros como para una tortilla de patatas y en una sartén freiremos la papa en aceite de oliva virgen extra ecológico, una vez ya casi blandas y casi doradas vertemos en la sartén bien escurridas donde tenemos todos los ingredientes del ratatouille y rehogamos durante 3 min.
    1 patata, pizca sal, pizca pimienta
  • Mientras tanto vamos tostando el pan cristal una vez dorado y bien caliente reservamos y montamos.
  • Ahora cortaremos las hojas de albahaca en chifonade y lo añadimos a nuestra ratatouille y removemos.
    1 albahaca en rama

Presentación del plato:

  • Cortamos el pan cristal tostado, encima dos buenas cucharadas colmadas de nuestro ratatouille ecológica y por encima los chips de la verdura.
    1 pan cristal
  • Luego añadimos nuestro falso caviar de AOVE ecológico podemos decorar con algunas flores comestibles ecológicas.

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