Plato principal:
CILINDRO DE CHOCOLATE RELLENO DE HORTALIZAS ECOLÓGICAS
Ingredientes:
*Batata al vacío
Batata 100g
Agua 50ml
Miel 50g
Romero c/s
*Sorbete de mango
Mango 200g
Agua 100ml
Azúcar 100ml
Jengibre en polvo
*Crackers crujiente de garbanzo y albahaca
Harina de garbanzo 60g
Sal 4g
Azúcar 10g
Agua 35ml
AOVE 7ml
Albahaca c/s
Especias chinas c/s
*Espuma de aguacate
Aguacate 200g
Agua 100g
Hojas de gelatina 2 unid
*Chutney de hortalizas
P. rojo y amarillo 50g
Calabacín 50g
Cebolla 50g
Azúcar 30g
Vinagre 10ml
*Teja de queso de cabra curado
Queso de cabra curado c/s
*Cilindro de chocolate
Cobertura de chocolate negro c/s
Elaboración:
*Batata al vacío: -Limpiar y cortar la batata en brunoise. Colocar dentro de la bolsa de vacío junto al agua, miel y romero. Sellar. Meter en el roner y cocinar durante 2h a 50ºC. Sacar y meter en un bolw con hielo y agua para cortar la cocción.
*Sorbete de mango: -Hacer un almíbar infusionado con el jengibre en polvo. Limpiar y cortar en trozos, triturar y añadirle el almíbar frío. Mezclar bien y añadir a la mantecadora durante 30min. Reservar en el congelador.
*Crackers crujiente de garbanzo y albahaca: -Añadir la harina, sal, azúcar y las especies chinas. Triturar la albahaca con el aceite y el agua. Añadir los elementos líquidos a los sólidos poco a poco, mientras que lo mezclas con las manos. Hacer una masa un poco húmeda. Tapar con film y dejar reposar en frio durante 10min. Precalentar a 170ºC, estirar con el grosor deseado y hornear unos 12-15min, hasta que dore. Sacar, enfriar y triturar.
*Espuma de aguacate: -Quitar el hueso y la piel, escaldar los aguacates y reservar una parte del agua caliente para disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas. Triturar con la túrmix y añadirle el agua, colar y meter la mezcla en el sifón, añadirle dos cargas y dejar reposar en frío un par de horas.
*Chutney de hortalizas: -Limpiar y cortar las verduras en brunoise. Hacer un caramelo rubio con el azúcar, añadir las verduras el vinagre. Cocinar 10 min. Hasta que las verduras estén blandas.
*Teja de queso de cabra curado: -Rallar el queso y reservar, en una plancha/sartén poner papel sulfurizado para que no se pegue el queso, añadir el queso y cocinar poco a poco hasta que dore, dar la vuelta. Retirar y dejar enfriar.
*Cilindro de chocolate: -Atemperar el chocolate haciendo la curva de temperatura. Derretir el chocolate hasta llegar a 55ºC, dejar un tercio del chocolate en el bolw y el resto extender en la mesa, bajar la temperatura del chocolate con ayuda de las espátulas hasta llegar a 26ºC, mezclar con el chocolate que teníamos reservado en el bolw y debe alcanzar los 31/32ºC. Con el chocolate atemperado extender sobre el acetato, dar forma de cilindro y reservar en el fío.
Tapa:
BOCADO VEGANO ECOLÓGICO
Ingredientes:
*Crepes de harina de garbanzo
Harina de garbanzo 55g
Agua 125g
AOVE 15ml
Azúcar 20g
Sal c/s
Canela en polvo c/s
*Berenjena crujiente
Berenjena ½
Harina de garbanzo 100g
Agua 50/70ml
Jengibre c/s
*Cremoso de chocolate
Agua 50ml
Chocolate 100g
Semillas de lino 4 cucharadas
Miel 1 cucharada
Elaboración:
*Crepes de harina de garbanzo.
-Mezclar los elementos sólidos y añadir poco a poco los elementos líquidos, hasta que queda una masa un poco líquida. Dejar reposar 25 minutos, preparar la sartén engrasada con un papel. Añadir con un cazo hasta cubrir la base de la sartén, cocinar a fuego lento hasta que se pueda despegar perfectamente, dar la vuelta y seguir cocinando. Cuando termine de cocinarse reservar en un plato.
*Cebolla caramelizada
-Cortar la cebolla en juliana fina, pochar en aceite. Añadirle la sal, cocinar unos minutos, añadir el vinagre hasta que evapore, añadir la miel y cocinar hasta que esté pochado.
*Berenjenas crujientes
-Cortar la berenjena en bastones, y pasarlo por la masa orly. La masa orly se hace mezclando la harina con el agua y el jengibre. Freír a 200ºC con cuidado de que no se queme el aceite, una vez dore, retirar en el papel secante.
*Cremoso de chocolate
-Hervir la semillas de lino con e agua y la miel durante unos 5 minutos, dejar enfriar hasta los 40ºC y añadir poco a poco al chocolate. Mezclar con varillas hasta que emulsione y quede una masa lisa y brillante.
