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Pedro Jesús García Espinosa

Pedro Jesús García Espinosa
Pedro Jesús García Espinosa
Pedro Jesús García Espinosa
  • Provincia: JAÉN
  • Plato principal: CILINDRO DE CHOCOLATE RELLENO DE HORTALIZAS ECOLÓGICAS
  • Ingredientes: *Batata al vacío
    Batata 100g
    Agua 50ml
    Miel 50g
    Romero c/s

    *Sorbete de mango
    Mango 200g
    Agua 100ml
    Azúcar 100ml
    Jengibre en polvo

    *Crackers crujiente de garbanzo y albahaca
    Harina de garbanzo 60g
    Sal 4g
    Azúcar 10g
    Agua 35ml
    AOVE 7ml
    Albahaca c/s
    Especias chinas c/s

    *Espuma de aguacate
    Aguacate 200g
    Agua 100g
    Hojas de gelatina 2 unid

    *Chutney de hortalizas
    P. rojo y amarillo 50g
    Calabacín 50g
    Cebolla 50g
    Azúcar 30g
    Vinagre 10ml

    *Teja de queso de cabra curado
    Queso de cabra curado c/s

    *Cilindro de chocolate
    Cobertura de chocolate negro c/s
  • Elaboración: *Batata al vacío: -Limpiar y cortar la batata en brunoise. Colocar dentro de la bolsa de vacío junto al agua, miel y romero. Sellar. Meter en el roner y cocinar durante 2h a 50ºC. Sacar y meter en un bolw con hielo y agua para cortar la cocción.

    *Sorbete de mango: -Hacer un almíbar infusionado con el jengibre en polvo. Limpiar y cortar en trozos, triturar y añadirle el almíbar frío. Mezclar bien y añadir a la mantecadora durante 30min. Reservar en el congelador.

    *Crackers crujiente de garbanzo y albahaca: -Añadir la harina, sal, azúcar y las especies chinas. Triturar la albahaca con el aceite y el agua. Añadir los elementos líquidos a los sólidos poco a poco, mientras que lo mezclas con las manos. Hacer una masa un poco húmeda. Tapar con film y dejar reposar en frio durante 10min. Precalentar a 170ºC, estirar con el grosor deseado y hornear unos 12-15min, hasta que dore. Sacar, enfriar y triturar.

    *Espuma de aguacate: -Quitar el hueso y la piel, escaldar los aguacates y reservar una parte del agua caliente para disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas. Triturar con la túrmix y añadirle el agua, colar y meter la mezcla en el sifón, añadirle dos cargas y dejar reposar en frío un par de horas.

    *Chutney de hortalizas: -Limpiar y cortar las verduras en brunoise. Hacer un caramelo rubio con el azúcar, añadir las verduras el vinagre. Cocinar 10 min. Hasta que las verduras estén blandas.

    *Teja de queso de cabra curado: -Rallar el queso y reservar, en una plancha/sartén poner papel sulfurizado para que no se pegue el queso, añadir el queso y cocinar poco a poco hasta que dore, dar la vuelta. Retirar y dejar enfriar.

    *Cilindro de chocolate: -Atemperar el chocolate haciendo la curva de temperatura. Derretir el chocolate hasta llegar a 55ºC, dejar un tercio del chocolate en el bolw y el resto extender en la mesa, bajar la temperatura del chocolate con ayuda de las espátulas hasta llegar a 26ºC, mezclar con el chocolate que teníamos reservado en el bolw y debe alcanzar los 31/32ºC. Con el chocolate atemperado extender sobre el acetato, dar forma de cilindro y reservar en el fío.
  • Tapa: BOCADO VEGANO ECOLÓGICO
  • Ingredientes: *Crepes de harina de garbanzo
    Harina de garbanzo 55g
    Agua 125g
    AOVE 15ml
    Azúcar 20g
    Sal c/s
    Canela en polvo c/s

    *Cebolla caramelizada
    Cebolla ½
    Miel 1 cucharada
    Vinagre 1 cucharada
    Clavo c/s

    *Berenjena crujiente
    Berenjena ½
    Harina de garbanzo 100g
    Agua 50/70ml
    Jengibre c/s

    *Cremoso de chocolate
    Agua 50ml
    Chocolate 100g
    Semillas de lino 4 cucharadas
    Miel 1 cucharada
  • Elaboración: *Crepes de harina de garbanzo.
    -Mezclar los elementos sólidos y añadir poco a poco los elementos líquidos, hasta que queda una masa un poco líquida. Dejar reposar 25 minutos, preparar la sartén engrasada con un papel. Añadir con un cazo hasta cubrir la base de la sartén, cocinar a fuego lento hasta que se pueda despegar perfectamente, dar la vuelta y seguir cocinando. Cuando termine de cocinarse reservar en un plato.

    *Cebolla caramelizada
    -Cortar la cebolla en juliana fina, pochar en aceite. Añadirle la sal, cocinar unos minutos, añadir el vinagre hasta que evapore, añadir la miel y cocinar hasta que esté pochado.

    *Berenjenas crujientes
    -Cortar la berenjena en bastones, y pasarlo por la masa orly. La masa orly se hace mezclando la harina con el agua y el jengibre. Freír a 200ºC con cuidado de que no se queme el aceite, una vez dore, retirar en el papel secante.

    *Cremoso de chocolate
    -Hervir la semillas de lino con e agua y la miel durante unos 5 minutos, dejar enfriar hasta los 40ºC y añadir poco a poco al chocolate. Mezclar con varillas hasta que emulsione y quede una masa lisa y brillante.